Elenco Prodotti

IL CULATELLO (RE DEI SALUMI)

culatelloQuando si parla di tradizioni antiche per descrivere l’arte della lavorazione del Culatello non si fa a sproposito.

La fama che questo prodotto ha acquisito in tutto il mondo è relativamente recente, ma la produzione artigianale e la storia del Culatello hanno avuto inizio molti, moltissimi anni prima.


LA SPALLA CRUDA DI PALASONE (REGINA DEI SALUMI)

Spalla Cruda di PalasoneProdotto attualmente certificato dal Consorzio del Culatello di Zibello come Spalla cruda di Palasone di Sissa, con specifico statuto di produzione.

Ricavata dall’unione del muscolo sovraspinato e sottospinato dell’arto anteriore del suino.

 

LA SPALLA COTTA DI SAN SECONDO

spallacotta

La spalla cotta è un salume ricavato dalla spalla del maiale, ricca di tendini e nervi, di colore rosa scuro con una striscia di pelle sulla circonferenza. 

Lunga tipicamente circa 25/30 cm e di forma più o meno tondeggiante. Viene cotta a vapore e può essere servita calda accompagnata da fette di torta fritta.

 

FIOCCHETTO

fiocchetto

Porzione minore e anteriore della coscia del suino.

Dopo leggera salatura e conseguente insaccatura all’interno della vescica, viene legata manualmente e lasciata stagionare per almeno 8 mesi.

Salume pregiato caratterizzato da carne magra e aroma delicato.

IL SALAME DELLA BASSA

salame

Insaccato in budello semplice o “gentile”, prodotto nei mesi invernali, può essere consumato “fresco” ( almeno 40 giorni ) o stagionato 5 mesi o più per quello insaccato appunto in budello “gentile”.

Diversamente dal salame di Felino il salame della bassa risulta più stagno e quando è alla maturazione ottimale, rilascia tagliandolo "l'olio".

 

LA COPPA

coppa

Porzione di carne ricavata dai muscoli del collo del suino.

Dopo leggera salatura e avvolta in pleure o peritoneo essiccato, viene legata manualmente e stagionata per almeno 6 – 8 mesi a seconda delle dimensioni.

La coppa completamente artigianale si distingue, oltre che per la lunga stagionatura, per il suo sapore delicato e l’intenso profumo.

IL MARIOLONE - SISSA

mariolone

Al pomeriggio (ore 14,30) si potrà assistere alla dimostrazione della lavorazione delle carni di secondo suino sempre organizzata dai maestri norcini della squadra Agriform.

Fino ad arrivare al momento solenne (ore 15,30) dell'estrazione della gigantesco Mariolone che dopo lenta e prolungata cottura sarà distribuito a tutti i presenti.

 

IL PRETE - POLESINE PARMENSE

prete

Alle 15,30 si toglierà poi il gigantesco prete dalla pentola, i corpulenti uomini del Po eredi dei vecchi Barbùter (Barcaioli) seguendo un preciso rituale solleveranno il pesante salume e una volta accertata la buona riuscita della cottura sarà distribuito gratuitamente a tutti i presenti.

 

 LO STROLGHINO - ZIBELLO

strolghino

Il salame strolghino nasce dalle rifilature di carne della lavorazione della coscia per la preparazione del culatello.

Con aggiunta di pancette si macina finemente e si miscela con sale, pepe e inumidite con Malvasia di nostra produzione.

Insaccato poi in involucro naturale “budellina” molto sottile che ne permette una maturazione veloce ( a partire da circa 15/20 giorni ).

LA CICCIOLATA E I CICCIOLI - ROCCABIANCA

cicciolata

In mattinata sarà in funzione lo stand gastronomico per deliziare i palati di tutti i presenti e nel pomeriggio saranno offerti gratuitamente due dei prodotti più classici della norcineria della Bassa “I Ciccioli” e la gigantesca cicciolata realizzata il sabato, accompagnata da una bella fetta di polenta calda!

  

I VINI - LA FORTANA DEL TARO E VINI DELLA BASSA

vini

I vini tipici della Bassa sono vini che si abbinano ai salumi: Fortana del Taro, Malvasia, Gotturnio, Rosso.

Vini e vitigni autoctoni, con poca gradazione e ottima pastosità, per eliminare il grasso dei salumi.

Glossario

  • Culatello

    Il culatello viene comunemente identificato come un salume insaccato in un involucro naturale, che solitamente è la vescica del maiale. Grazie anche al prestigioso riconoscimento Europeo di Denominazione d’Origine Protetta – DOP (ottenuto con regolamento CE n°1263/96). Un prodotto di salumeria costituito dalla parte anatomica del fascio di muscoli crurali posteriori ed interni della coscia del suino, opportunamente mondati in superficie e rifilati fino ad ottenere la classica forma a “pera”.

  • Spalla cruda

    Un prodotto dell’eccellenza gastronomica, da sempre cultura dei norcini della “bassa parmense” e della zona di “Palasone” in particolare, dove trae le sue origini. Salume tradizionale prodotto nei mesi freddi dell'anno con la parte del muscolo dell'arto anteriore del suino (spalla e coppa), con osso o disossata, conciata, insaccata in vescica, stagionata per 12-20 mesi. Ha una classica forma a pera e può pesare dai 3 agli 8 chili. Il prodotto dev'essere servito affettato finemente.

  • Spalla cotta

    La spalla cotta di San Secondo è un prelibato salume tradizionale di Parma che viene prodotto in un’area ristretta della pianura parmense, di cui San Secondo è l’epicentro.La spalla cotta è ricavata dalla spalla anteriore del suino, la scapola, che dopo essere stata disossata, viene fatta riposare cruda negli aromi per 15 giorni. Trascorso questo periodo, viene legata a mano in modo da conferire al salume l’aspetto di una grossa sfera, quindi viene fatta stagionare per 25/30 giorni.

  • Fiocchetto

    Il fiocco di culatello viene considerato il fratello minore del culatello.Sezionata la coscia posteriore del suino, tolto il culatello, il pezzo di carne che rimane è destinato alla lavorazione del fiocchetto che è quindi la seconda parte nobile della coscia. Le dimensioni ridotte e la sua magrezza lo rendono pronto al taglio in meno tempo rispetto a quello del culatello; la sua stagionatura è attorno agli otto mesi.Questo però non lo priva del profumo e del gusto che lo contraddistinguono.

  • Coppa

    Fatto con la parte dorsale del maiale vicina al collo, salata e opportunamente stagionata, la coppa, viene insaccata in budello naturale, legata con dello spago di canapa e lasciata riposare in essicatoi per un periodo di almeno sei mesi. La coppa è anche uno dei salumi più nutrienti, dal profumo dolce e dal gusto delicato. É il clima che rende questo salume un prodotto davvero eccezionale, apprezzato da tutti, profumato, morbido e mai secco.

  • Strolghino

    É un piccolo salame tipico della Bassa Parmense, è prodotto con la carne ottenuta dalla lavorazione del Culatello. La scelta accurata delle carni e degli ingredienti è una fase essenziale per la buona riuscita del salame. E dopo la macinatura, l’impasto viene insaccato in un budello estremamente sottile che ne accelera l’asciugatura e lo porta a maturazione in poco tempo.Delicato e leggero nel gusto, va mangiato ancora morbido.

  • La Cicciolata e i ciccioli

    La cicciolata nasce come salume storicamente stagionale, in quanto veniva prodotto di solito nel periodo che va da settembre a marzo. Originariamente poteva essere l’alternativa umile alle produzioni “nobili” derivante dal maiale, oggi invece è un irresistibile sfizio negli antipasti invernali, così come si può appetitosamente sperimentare negli agriturismi e nelle trattorie della provincia di Parma. Il suo gusto caratteristico, leggermente speziato ma non amaro.